Abstract: A Organização Mundial da Saúde recomenda que os bebês sejam amamentados de forma exclusiva, pelo menos, seis meses após o nascimento. Após este período, recomenda-se a introdução de alimentos complementares, a fim de atender as quantidades nutricionais, minerais e energéticas necessárias às crianças. Produtos alimentares destinados a lactentes formam uma parte importante da dieta de muitos bebês, por isso é muito importante que esses alimentos contenham quantidades suficientes de minerais. Alimentação complementar inadequada é uma das principais causas das altas taxas de desnutrição nos países em desenvolvimento. Neste estudo, níveis dos elementos essenciais: Ca, Cl, Co, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se e Zn e dos elementos tóxicos: As, Cd e Hg foram determinados em amostras de vinte e sete diferentes produtos alimentares por Análise por Ativação com Nêutrons Instrumental (INAA) e Espectrometria de Absorção Atômica (AAS). Para a validação da metodologia foram analisados os materiais de referência: INCT MPH-2 Mixed Polish Herbs e NIST SRM 1577b Bovine Liver para INAA e NIST SRM 1548a Typical Diet e NIST SRM 1547 Peach Leaves para AAS. As vinte e sete amostras de alimentos para bebês foram adquiridas em supermercados e drogarias da cidade de São Paulo. Os elementos essenciais e tóxicos foram determinados e a maioria das concentrações obtidas dos elementos essenciais estava abaixo das recomendações da Organização Mundial da Saúde, enquanto as concentrações dos elementos tóxicos foram inferiores ao limite superior tolerável. As concentrações baixas dos elementos essenciais obtidas nessas amostras indicam que as crianças não devem ser apenas alimentadas com esses alimentos comerciais.

Palavras-Chave: food; infants; nutrition; diet; minerals; elements; toxicity; food industry; sample preparation; neutron activation analysis; absorption spectroscopy; calibration standards

Abstract: O amido é um polissacarídeo produzido pelos vegetais para reserva de energia e está disponível em abundância na natureza. Os amidos são preparados a partir de diferentes matérias primas, tais como trigo, cevada, milho, arroz, batata, batata doce ou mandioca. Na dieta humana o amido é utilizado como fonte de energia biológica. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Entretanto, há uma contínua procura por novas tecnologias para o desenvolvimento de novas propriedades funcionais para melhor adequação às necessidades do mercado. A radiação ionizante pode ser aplicada na modificação de macromoléculas como a do amido. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de amidos de batata, milho e mandioca (polvilho azedo) tratados com radiação ionizante e os correspondentes filmes comestíveis preparados com eles. Os amidos em pó foram submetidos à radiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0, 1, 5, 10 e 15 kGy, taxa de dose em torno de 1 kGy h-1. Para o estudo dos amidos foram empregadas técnicas de microscopia, análises térmicas, espectroscopia no infravermelho, difração de raios-X e viscosimetria. Para os filmes foram avaliadas propriedades mecânicas, análise instrumental da cor, capacidade de absorção e índice de solubilidade. Constatou-se que a radiação não influenciou a morfologia dos grânulos, a termogravimetria e o padrão de difração de raios-X. A viscosidade dos hidrogéis dos amidos diminuiu com o aumento da dose de radiação e estes apresentaram características de fluidos não-Newtonianos e pseudoplásticos. Na avaliação instrumental da cor dos filmes houve um ligeiro aumento no parâmetro b*(cor amarela). A força de ruptura dos filmes decresceu conforme aumento da dose de radiação aplicada dependendo do tipo de amido empregado na sua fabricação. A capacidade de absorção em água diminuiu e a solubilidade aumentou com a radiação.

Palavras-Chave: food processing; x-ray diffraction; infrared spectrometers; gamma spectrometers; thermal analysis; cobalt 60 target; fluid flow; viscosity; site characterization; food industry; vegetables; organic compounds; starch

Abstract: O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy.

Palavras-Chave: food industry; ice; sample preparation; microorganisms; bacteria; ionizing radiations; food processing; radiopreservation

Abstract: A pectina é uma substância polissacarídica originada de plantas, que pode ser utilizada como agente gelificante, estabilizante de compotas, em bebidas láticas e iogurtes. A gelatina, proteína, nesse caso de origem bovina, é principalmente utilizada como agente gelificante, pois, forma hidrogéis por resfriamento. O processo de irradiação por radiação gama pode causar uma variedade de modificações nas macromoléculas algumas de aplicação industrial, como é o caso de reticulação. A resposta dinâmica de materiais viscoelásticos pode ser usada para dar informação sobre o aspecto estrutural de um sistema a nível molecular. No presente trabalho, pectina com diferentes graus de metoxilação, gelatina e a mistura de ambas foram empregados para estudar a sensibilidade à radiação por meio de medidas de viscosidade. Amostras de soluções de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) 1%, pectina de baixo teor (BTM) 1%, gelatina 0,5%,1% e 2%, e a mistura de ambas a 1% e 2% foram irradiadas com raios gama em doses de até 15kGy e taxa de dose em torno de 2kGy/h. Após irradiação, a viscosidade foi medida dentro de um período de 48 h. A viscosidade da pectina ATM e BTM diminuiu drasticamente com o aumento da dose de radiação. A gelatina, entretanto, apresentou grande resistência à radiação. Na mistura de ambas, houve predomínio do comportamento esperado para a pectina.

Palavras-Chave: food industry; gelatin; pectins; irradiation; gamma radiation; radiation effects; viscosity

Abstract: Muitos subprodutos da indústria de alimentos são ricos em nutrientes, no entanto, ainda são pouco utilizados para consumo, pois necessitam de tratamentos que garantam a segurança microbiológica. A irradiação de alimentos é um processo que responde a esta demanda, pois reduz a população microbiana mantendo a qualidade nutricional do alimento. O objetivo deste trabalho foi estudar a ação da radiação ionizante no resíduo resultante da extração a frio de óleo de macadâmia para utilização em alimentos. Já foi estudada a utilização do resíduo para alimentação animal; entretanto, a originalidade desse trabalho é a proposta da utilização desse resíduo irradiado para consumo humano. O resíduo foi submetido à irradiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0 - 7,5 kGy. A radiação gama, nas doses aplicadas, não induziu mudanças significativas na composição centesimal e no perfil de ácidos graxos. A caracterização físico-química, pelos ensaios de composição centesimal, mostrou que a macadâmia e o resíduo da extração de óleo, são ricos em gorduras totais, atribuídos principalmente às gorduras monoinsaturadas, além de proteína e fibras. Todo o perfil de ácidos graxos foi analisado sendo encontrado principalmente ácido oleico (cerca de 60 %), palmitoléico (cerca de 18 %) e palmítico (cerca de 8 %). O resíduo após irradiação apresentou o mesmo perfil de ácidos graxos. Pela análise por ativação neutrônica foi possível verificar a presença de minerais relevantes. O resíduo irradiado mostrou-se ainda mais rico do que a própria noz em micronutrientes tais como Ca, K, Mn, Mg, Cu e Zn. Foram realizados ensaios microbiológicos na noz macadâmia e no resíduo irradiado e não irradiado. Foram analisados coliformes a 45°C, Salmonella sp, contagem total de bolores e leveduras, contagem total de aeróbios mesófilos e Bacillus cereus. Os ensaios realizados mostram que doses iguais ou maiores de 5 kGy são suficientes para que o resíduo da macadâmia atenda a legislação vigente e as indicações citadas na literatura, podendo ser utilizado com segurança pela indústria alimentícia.

Palavras-Chave: food industry; food processing; irradiation; microorganisms; diagnostic techniques; bioassay; ionizing radiations; gamma spectroscopy; neutron activation analysis; mechanical structures